Matbevaring er et sett med prosedyrer og ressurser for tilberedning og pakking av matvarer for å redde og konsumere dem lenge etter .
Stoffene som utgjør mat endres noe raskt. Nevnte forandring er forårsaket av mikrober som bruker næringselementene sine for utvikling, noe som forårsaker deres nedbrytning . Endring av mat skyldes også virkningen av enzymer, kjemiske forbindelser som fremskynder reaksjonshastigheten.
Hovedmålet med konservering av mat er å forhindre eller forsinke skadene forårsaket av mikrober, og derfor den skadelige effekten på mat. For dette er det nødvendig å bruke en adekvat behandling; Matene som blir utsatt for denne behandlingen kalles hermetikk .
Nedenfor er konserveringsteknikkene som brukes mest i dag:
• Frysing: består av å utsette mat for temperaturer mellom 0 ° C og -4ºC, for å eliminere varmen; Denne metoden gjør det mulig å midlertidig stoppe veksten av mikroorganismer og bremse hastigheten som enzymene virker.
• Kjøling: den er karakterisert ved å lagre mat ved en temperatur på 5 ºC eller mindre; Den brukes til å holde maten frisk, og bevare den i noen tid.
• Tørking eller dehydrering: det kan være naturlig eller kunstig. Med denne metoden utvikler ikke mikroorganismer seg, og enzymer utøver ikke sin virkning i tørr mat. Ved naturlig tørking griper solen inn, den kan brukes på frukt (rosiner), korn og belgfrukter. I dag kan de tørkes ved hjelp av ovner, tunneler eller tørkingstrommer.
• Saltet og røkt: når du tilfører salt i maten, gir det opp vannet, og bakteriell og enzymatisk aktivitet stoppes. Når mat blir utsatt for trerøyk (bøk, eik, bjørk), genereres en serie kjemikalier med stor steriliseringskraft og gir i tillegg en typisk aroma og smak til maten.
• Hermetikk: den består av sterilisering av maten og beholderen. Beholderne kan være laget av glass, tinn, aluminium og papp. Maten før den pakkes tilberedes og renses, forskjellige temperaturer og tider brukes i matlagingen avhengig av om det er kjøtt, fisk eller frukt.
• Syltet: det brukes i kål, agurk, blomkål, korn, oliven osv. Edibles blir saltet og deretter konservert i eddik, med eller uten krydder. Denne teknikken inkluderer herding, den inkluderer røyking, salting og marinade i saltlake eller eddik, de to første brukes i rødt kjøtt.
• Sukkerkonsentrat: består av tilsetning av sukker til frukt og / eller plantepreparater. Høye konsentrasjoner forhindrer spredning av mikroorganismer bortsett fra noen sopp. For å stoppe veksten blir oksygen fjernet fra beholderne, og dekker overflaten med parafin eller vakuumforseglede beholdere.
• Kjemiske tilsetningsstoffer: er ikke-næringsrike stoffer som tilsettes med vilje i små mengder for å forbedre utseendet, smaken, konsistensen eller konserveringsegenskapene. De mest brukte til konservering av mat er natriumbenzoat, eddiksyre, natriumcitrat, svovel og natriumnitritt.
• Andre moderne metoder: noe stråling, for eksempel røntgenstråler, ultrafiolett lys, etc., er energiformer som påvirker levende materie og alvorlig påvirker det, og etterlater mat fri for mikroorganismer og bevarer den i lange perioder.
