Maskeringsprosessen er ikke annet enn en ekstraksjonsprosess mellom materialer fra forskjellige fysiske faste-flytende tilstander, hvor de kjemiske forbindelsene av interesse finnes i faststoffet, siden de har løselighet ; en væske brukes for å tillate ekstraksjon av den.
Generelt er væsken (eller ekstraksjonsmidlet) vanligvis i de fleste tilfeller vann. Imidlertid kan andre væsker som oljer, alkoholer, vinblandinger eller juice brukes som har et tidligere preparat, som består av blanding med forskjellige ingredienser eller tilslag som forbedrer væskeens ekstraksjonseffekt. Ved hjelp av denne metoden kan ekstraktet eller ekstraktet oppnås med en annen forbindelse som reduserer dets renhet, og tvinger produktet til å gjennomgå ytterligere separasjonsmetoder.
Avhengig av temperaturen som brukes, kan blandingsmetoden klassifiseres i to typer: kald macerering, som består av å dyppe faststoffet i det flytende middelet, de blir liggende i kontakt og hvile i flere minutter for å oppnå at væsken virker, væskene kan variere kan være olivenolje som brukes mer enn noe annet innen gastronomi, og som gjør det mulig å trekke ut smaken og duften av det masererte objektet; av denne grunn er det mye brukt i tilberedning av salater eller kalde retter, noe som gjøres enten ved lave temperaturer eller ved romtemperatur tar lang tid. På den annen side kan du øve på maserering i varme, trinnene som skal følges, vil være de samme som ved kald macerering, bare med den forskjellen at ventetiden reduseres, siden varme har en tendens til å akselerere disse ekstraksjonsreaksjonene, som kan generere som en ulempe mulig kalsinering av forbindelsene i reaksjon hvis de er termolabile strukturer .
I gastronomi er det veldig enkelt å forveksle to uttrykk som er maserasjon og marinering, mange individer har en tendens til å bruke dem som synonyme betegnelser, men det er galt å bruke dem på denne måten på denne måten siden de er to prosesser som har forskjellige egenskaper. Macerering består i å senke maten, enten det er tørket frukt, urter eller forskjellige rå matvarer i vann eller annen væske som alkohol, olje, vin, for å oppnå konservering av mat og væskeimpregnering; På den annen side består marginalisering av å bløtlegge maten i svært krydret væske, slik at maten får smaken til de forskjellige krydderne .
